Olio e cucina

Un corretto impiego in cucina e a tavola contribuisce a far esprimere compiutamente tutte le peculiarità per le quali gli oli extravergini di oliva sono tanto apprezzati, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Al momento sono in molti a sceglierli, è vero, ma non tutti hanno ancora acquisito una adeguata cultura in materia. A mancare, in particolar modo, è l’approccio ad una cucina pratica, che insegni l’arte di utilizzare al meglio l’olio d’oliva per tipologia di fruttato e di provenienza. Le valutazioni organolettiche, fissate secondo i rigidi parametri della normativa comunitaria, sicuramente forniscono al consumatore più attento gli strumenti per compiere una scelta di qualità. Per assicurarsi la denominazione di olio extravergine di oliva infatti, un olio deve aver ottenuto un punteggio panel test minimo di 6,5 punti mentre un olio è considerato DOP solo se ha un punteggio maggiore o uguale a 7 punti. La lettura dell’etichetta quindi, già di per sé ci fornisce indicazioni utili e certe sul prodotto che abbiamo acquistato.

Il panel test consiste difatti in una analisi sensoriale degli oli d’oliva effettuata da una commissione di esperti che esprimono dei giudizi professionali sulla classificazione merceologica degli oli. Per lungo tempo considerata marginale, quella dell’assaggiatore d’olio di oliva è oggi una figura professionale da cui non si può certo prescindere poiché è proprio sulla base di queste valutazioni che un olio può ricevere non solo i giusti meriti ma anche le adeguate descrizioni in termini di sapore e aroma. Volendo dare delle indicazioni generali intorno agli abbinamenti olio-cibo, va detto che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi; su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l’ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo. L’olio d’oliva extravergine inoltre, chiaramente apprezzabile se utilizzato crudo, è molto indicato per cucinare e ha il grande merito di essere un ottimo ingrediente base per le fritture poiché possiede uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210°), tollerando temperature prossime ai 180°.

A questo proposito, ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura che consente il suo utilizzo ad alte temperature per tempi prolungati in quanto ha un indice di degradazione molto basso rispetto agli altri oli vegetali. Per le sue peculiarità di olio a bassa acidità, delicato ed elegante, l’olio extravergine Garda Bresciano DOP è stato considerato dai migliori gourmet come fondamentale per accompagnare piatti a base di pesce di lago, pinzimoni, formaggi magri, carpacci di carne e pesce. Ottimo per esaltare il gusto di minestre e creme di verdura, è oggi sempre più utilizzato anche in pasticceria dove la finezza del suo aroma sposa le ricette più classiche della tradizione dolciaria locale.